食中毒を知ろう>微生物が増える条件は３つ

「病原微生物」が増殖するには、条件が必要になります。
水分・温度・栄養素の３つです。

●【水分】
「水分」が多いほど増殖しやすく、「水分活性」が0.800〜0.999の時が、最適になります。
0.600以下になると、あらゆる微生物が繁殖できなくなります。

「水分活性」とは、”食品中の水分の内の「微生物」が、増殖可能な水分量”を表しています。
分かりにくいですか？
じゃあ、こう言い換えましょう。

食品中の水分が、２５％で「大部分の微生物」が、
１５％になると「ほとんどの微生物」が繁殖できなくなります。

●【温度】
「微生物」は、増殖に適した温度の違いによって、
「低温菌」、「中温菌」、「高温菌」、
に分類できますが、
病原性を含め、ほとんどの細菌は「中温菌」です。

「中温菌」は、温度が３０〜４０℃の時に増殖しやすく、至適温度は３７℃になります。

「高温菌」は、缶詰に多く、５５〜６０℃時に増殖しやすく、

「低温菌」は、魚に多く、３０〜４０℃が増殖に適しています。

冷蔵庫で、肉より魚の方が腐りやすいのは、このためなんですね。

●【栄養素】
「栄養素」の主なものは、タンパク質・炭水化物・ビタミン・無機質です。

上記は、あくまで「増殖のための条件」であり、
１つや２つ欠けると「増殖」はしませんが、「生存」はしています。 そのことに注意してください。