食中毒を知ろう>いろんな保存法を覚えよう２

●乾燥法：
食品の水分を減らし、微生物の増殖を抑制する方法です。

「微生物」は、食品中の水分が２５％で大部分、１５％でほとんどが繁殖できなくなるんです。
これを利用した保存法で、１５％以下にするのが一般的です。

「自然乾燥」「加熱乾燥」「真空凍結乾燥（フリーズドライ）」などの種類があります。

ただし、「脂質の多い食品」は、”変質”する恐れがあり、この方法での「長期保存」は、避けたほうがいいでしょう。

●塩蔵法（粕漬け・味噌漬けを含む）、砂糖漬け、酢漬け：
これらは、「微生物」が、”塩分”や”糖分濃度”が高いと繁殖がしにくい、という特徴を利用して、
「塩」や「砂糖」で、食品中の”水分”を抜いて（脱水）保存するという方法です。

「酢漬け」は、食品を”酸性にする”ことで、微生物の増殖を抑える保存法です。

●くん煙法：
肉類や魚類に用いられる保存法です。

「塩漬け」した肉、魚を、”チップ”と呼ばれる木片を燃やして出る煙に当て、燻します。
塩漬け、温度上昇に伴う「水分蒸発」で、微生物の繁殖の抑制をします。
「煙の成分」は、殺菌作用があり、食品に”独特の風味と香り”をつける利点があります。

●土中埋蔵法：
大根やにんじんなどの根菜類に向いている保存法で、食品を”生のまま”土に埋めて保存・貯蔵します。

「土中でつくられるもの」は、「土中で保存する」という理にかなった保存法ですよね。