食中毒を知ろう>自己消化を知ってますか？

肉や魚には、「自己消化」という現象があります。

動物が死ぬと、死後硬直しますが、
死後硬直で肉質が一旦硬くなり、数日後に再度軟らかくなります。
これを、「自己消化」と呼びます。

自己消化が始まると、肉に「うま味成分（グルタミン酸・イノシン酸・コハク酸など）」が増加し、
”味がよく”なります。
この期間を、「熟成期間」と呼んでいます。

自己消化酵素により肉の組織が壊れ、「タンパク質」の一部が分解されるために、こういう現象が起こるんですね。

この熟成期間は、食肉の種類によって違いがあり、

「牛肉」は、１〜２週間、
「豚肉」は、３〜５日、
「鶏肉」は、半日〜１日

となっています。

「魚」の場合は、死後硬直が５〜２０時間あり、
この後、再度軟らかくなる（自己消化）んですが、肉類のように「うま味」は増加しないんです。

「熟成期間」がなく、魚類の”鮮度”が落ちて、「腐敗」が始まってしまうんですね。

このため魚類の場合は、死後硬直を”新鮮”と捉えますので、できるだけ新しい（鮮度が良い）ものを選びましょう。
ただし、「マグロ」などの大型の魚は例外で、「肉類」と同様の熟成期間があります。

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